Ein gutes, lektinfreies Brot zu finden, ist nicht einfach – aber du kannst es ganz leicht selbst backen! Hefe ist eine schnelle Lösung, doch nicht jeder verträgt sie. Sauerteig ist eine tolle Alternative, denn er macht das Brot bekömmlicher und gibt ihm ein wunderbares Aroma.
Wenn du keine Zöliakie hast, dich aber lektinarm ernährst, kannst du einen Sauerteigstarter auch „umzüchten“ – zum Beispiel mit einem Teelöffel Roggensauerteigstarter aus dem Bekanntenkreis, den du eine Woche lang wie unten ab Tag 3 beschrieben mit Hirsemehl fütterst. Das Rest-Roggenmehl ist dann kaum noch vorhanden und lange fermentiert. Wer es komplett „clean“ möchte, setzt den Starter von Grund auf mit Hirsemehl an. Wichtig: Geduld ist hier der Schlüssel! Der Starter braucht mindestens 10–14 Tage, bis sich das Gleichgewicht der Bakterien stabilisiert hat.
Die Mehle die ich gerne verwende findest du hier. Aber Achtung, nicht alle sind zertifiziert glutenfrei, wenn du Zöliakie hast achte bitte auf das richtige Siegel, um Kreuzkontamination auszuschließen.
So machst du deinen eigenen Hirse-Sauerteigstarter
Tag 1
Vermische in einem sauberen Glas 20 g Hirsemehl mit 20 g Wasser (Zimmertemperatur), bis eine dicke Paste entsteht. Rühre gut um und streiche die Seiten des Glases sauber. Wenn du magst kannst du die Höhe des Starters am Glas markieren, um besser zusehen wie er sich verändert. Dazu kannst entweder einen Strich zeichnen, oder einen Gummiring in der Höhe des Teigs am Glas anbringen.
Wichtig: Decke das Glas unbedingt ab! Am besten eignet sich ein Glasgefäß, auf dem ein Deckel locker aufgelegt werden kann, zum Beispiel diese. So kann überschüssiges Gas entweichen, während gleichzeitig verhindert wird, dass sich Schimmelsporen aus der Luft darauf absetzen. Lasse das Glas abgedeckt 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen.
Auch wichtig: Arbeite möglichst sauber. Gläser und Spatel sollten gut gereinigt und wenn möglich mit kochendem Wasser ausgespült sein. Berühre den Teig möglichst nicht mit den Fingern.
Tag 2
Überprüfe, ob sich Bläschen gebildet haben. Falls ja, geht es direkt mit Tag 3 weiter. Falls nicht, rühre den Starter einmal gut um, decke ihn wieder ab und lasse ihn weitere 24 Stunden stehen.
Tag 3–14
Sobald dein Starter Aktivität zeigt (Bläschen, leichter Anstieg), beginnt die tägliche Fütterung:
- 20 g des Starters in ein sauberes Glas abwiegen.
- Den Rest entsorgen. Viele nutzen den sogenannten „Discard“ zum Backen von Pfannkuchen oder Crackern – ich entsorge ihn während der Starter-Phase jedoch aus Sicherheitsgründen.
- 20 g Hirsemehl und etwa 20 g Wasser hinzufügen (je nach Konsistenz evtl. etwas mehr).
- Gut umrühren, abdecken und bei Raumtemperatur stehen lassen.
Falls es sehr warm ist und dein Starter schnell aufgeht und wieder einfällt, kannst du ihn ab jetzt zweimal täglich füttern (morgens und abends).
Die typischen Sauerteig-Emotionen: erst Euphorie, dann Ernüchterung
In den ersten Tagen wirst du begeistert sein von der Aktivität deines Starters – riesige Luftblasen, eine Verdopplung oder sogar Verdreifachung des Volumens – es lebt! Doch dann kommt meist die Ernüchterung: Nach ca. einer Woche zeigt der Starter plötzlich weniger Aktivität, verdoppelt sich gerade so und wirkt viel dichter und kompakter.
Das ist völlig normal! Hirse-Sauerteig hat nicht das klebrige Netzwerk eines glutenhaltigen Starters und verhält sich dadurch anders. Also: Unbeirrt weitermachen und sich auch über den kleineren Anstieg freuen.
Wann ist der Sauerteigstarter bereit zum Backen?
Nach 10 Tagen sollte dein Starter regelmäßig Blasen bilden, angenehm säuerlich riechen und nach der Fütterung sichtbar aufgehen. Dann ist er bereit zum Backen! Sonst gib ihm noch ein paar Tage extra.
Wichtige Hinweise
- Nicht zu früh backen! Ein Starter sieht anfangs oft aktiv aus, doch die Bakterien brauchen Zeit, um stabil zu werden. Warte mindestens 10 Tage.
- Etwas wässrige klare oder leicht trübe Flüssigkeit obenauf ist normal und zeigt nur dass dein Starter hungrig ist. Einfach mit einrühren und vielleicht zweimal täglich füttern.
- Schimmel? Weg damit! Falls sich Schimmel bildet (egal in welcher Farbe), solltest du den Starter unbedingt entsorgen. Wenn du jeden Tag ein neues sauberes Glas nimmst und es abdeckst sollte das aber kein Thema sein.
- Geruch als Indikator: Wenn dein Starter in den ersten Tagen nach Essig, Nagellackentferner oder Schnaps riecht, ist das völlig normal. Falls er jedoch auch nach mehreren Tagen Fütterung stark vergoren und faulig oder schimmlig riecht, gib ihn bitte weg und starte neu – dann haben sich leider die falschen Bakterienkulturen angesiedelt. Achte in diesem Fall beim nächsten Mal besonders darauf, dass das Glas an Tag 1 und 2 gut abgedeckt ist.
Aber ist das nicht Verschwendung, das wegzuwerfen?
Ja, ein bisschen schon. Aber wenn du zweimal täglich fütterst und jeweils discardest – also die überflüssige Menge wegnimmst – kommst du in den 14 Tagen des Starterprozesses auf max. 373 g Mehl, die nicht weiterverwendet werden. Zum Beispiel kostet das Hirsemehl von süßundclever über Amazon aktuell 9,25 € pro Kilo, das heißt: Der ganze Starterprozess kostet dich etwa 3,45 € an „verlorenem“ Mehl.
Zum Vergleich: Einen glutenfreien Sauerteigstarter (nicht lektinfrei) bekommst du zum Beispiel bei Spiegelhauer für 7,99 € – einen lektinfreien Sauerteigansatz als Anstellgut gibt es meines Wissens nach derzeit gar nicht zu kaufen.
Insofern finde ich den Aufwand und die verschwendete Menge vertretbar – vor allem, weil ich im laufenden Prozess komplett ohne Discard arbeite, sobald der Starter stabil ist. Wirklich weggeschmissen wird also nur in den ersten 14 Tagen etwas.
Wenn du dich damit aber nicht wohlfühlst, kannst du natürlich auch eine andere Methode wählen – z. B. kleinere Mengen ansetzen oder den Discard mitverbacken.
So verwendest du deinen Starter
Ich backe wie gesagt so, dass kein Discard anfällt – zum Beispiel mit diesem Sauerteigbrot. Dafür lagere ich den Starter nach Tag 14 im Kühlschrank, rühre ihn am Tag vor dem Backen mit Mehl und Wasser zu einem Vorteig an und lasse ihn 8–18 Stunden stehen, wie im Rezept beschrieben.
Bevor ich dann aus dem Vorteig (auch Levain genannt) den Brotteig anrühre, zweige ich einen Esslöffel ab, der wieder in den Kühlschrank kommt. Nicht vergessen – sonst heißt es zurück zum Start!
Wenn es dir so geht wie mir, wirst du ein eigenartig stolzes Gefühl haben, deinen eigenen Sauerteigstarter angesetzt zu haben (à la „Ich habe Feuer gemacht“) und gleichzeitig erstaunt sein, wie leicht das war. Ob du dem von dir kreierten Lebewesen einen Namen gibst oder nicht, ist ganz dir überlassen. Ich wünsche dir jedenfalls viel Freude mit deinem neuen „Haustier“. 😊
Im Text oben findest du Links zu Produkte, die wir selbst getestet und im Alltag im Einsatz haben. Ich weiß, wie frustrierend es sein kann, wenn ein Rezept nicht gelingt – deshalb teile ich auf meiner Seite Tipps zu Zutaten und Küchengeräten, auf die du dich verlassen kannst. Die Empfehlungen enthalten Affiliate-Links: Wenn du darüber etwas kaufst, unterstützt du meinen Blog, ohne dass dir zusätzliche Kosten entstehen. Mehr Details dazu findest du hier. Vielen Dank für deine Unterstützung!
Lektinfreien Sauerteigstarter aus Hirsemehl selbst ansetzen
Zutaten
Zubereitung
Tag 1
-
Vermische in einem sauberen Glas 20 g Hirsemehl mit 20 g Wasser (Zimmertemperatur), bis eine dicke Paste entsteht. Rühre gut um und streiche die Seiten des Glases sauber. Wenn du magst kannst du die Höhe des Starters am Glas markieren, um besser zusehen wie er sich verändert. Dazu kannst entweder einen Strich zeichnen, oder einen Gummiring in der Höhe des Teigs am Glas anbringen.
Wichtig: Decke das Glas unbedingt ab! Am besten eignet sich ein Glasgefäß, auf dem ein Deckel locker aufgelegt werden kann, zum Beispiel diese. So kann überschüssiges Gas entweichen, während gleichzeitig verhindert wird, dass sich Schimmelsporen aus der Luft darauf absetzen. Lasse das Glas abgedeckt 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen.
Tag 2
-
Überprüfe, ob sich Bläschen gebildet haben. Falls ja, geht es direkt mit Tag 3 weiter. Falls nicht, rühre den Starter einmal gut um, decke ihn wieder ab und lasse ihn weitere 24 Stunden stehen.
Tag 3 - 14
-
Sobald dein Starter Aktivität zeigt (Bläschen, leichter Anstieg), beginnt die tägliche Fütterung:
- 20 g des Starters in ein sauberes Glas abwiegen.
- Den Rest entsorgen. Viele nutzen den sogenannten „Discard“ zum Backen von Pfannkuchen oder Crackern – ich entsorge ihn während der Starter-Phase jedoch aus Sicherheitsgründen.
- 20 g Hirsemehl und etwa 20 g Wasser hinzufügen (je nach Konsistenz evtl. etwas mehr).
- Gut umrühren, abdecken und bei Raumtemperatur stehen lassen.
Falls es sehr warm ist und dein Starter schnell aufgeht und wieder einfällt, kannst du ihn ab jetzt zweimal täglich füttern (morgens und abends).
